Jak připravit výborné espresso

Espresso je silný a aromatický kávový nápoj, který se připravuje tak, že vezmeme kvalitní čerstvou praženou kávu, vhodně ji nameleme a pomocí tlaku vody z ní dostaneme to nejlepší espresso, jaké si dovedete představit. Příprava tedy není nijak složitá, ale je třeba myslet na pár parametrů, bez kterých se neobejdeme.

Nutno také podotknout, že v České republice je pro espresso stále velmi rozšířený nesprávný název "picollo" a to, čemu u nás říkáme espresso, je správně "lungo" nebo "americano".

Co je tedy espresso?

Je to dnes nejrozšířenější druh kávového nápoje, který pochází z Itálie  jeho název "espresso" v překladu znamená "dát pod tlak", což je přesně způsob, jakým se tato káva připravuje.

Výsledné espresso je nápoj v malém šálku o velikosti 60ml a objemem nápoje 25 - 30ml, který získáte tak, že čerstvě a dostatečně jemně namletou kávu (7-10g) extrahujete po dobu 25-30 sekund.  

Co budete pro správné espresso potřebovat?

Pokud budete chtít opravdu dobré espresso, jaké znáte z dobrých kaváren (případně ještě lepší), budete potřebovat:

• pákový espresso kávovar
  Díky možnostem, které nabízejí pouze pákové kávovary, je pouze tato možnost vhodná pro přípravu kvalitního espressa. Automatické kávovary (případně ty kapslové) neumožňují nastavení nutná pro opravdu silné espresso, ale v závěru si řekneme něco málo i k přípravě v těchto kávovarech.
• digitální váha - s přesností 0,1g, protože příprava espressa vyžaduje přesnost
• stopky, případně jinou časomíru, která nám pomůže změřit čas extrakce
• kvalitní čerstvě praženou kávu - ideálně výběrová zrna z lokální pražírny

Proč musím mít pákový kávovar?

Automatické kávovary jsou dnes hlavně pro jejich praktičnost velmi rozšířené. Stačí stisknout jeden knoflík a získáte hromadu různých kávových nápojů ve velmi krátké době. To se hodí hlavně když nemáte na přípravu kávy dostatek času. Automaty mají ale řadu omezení, díky kterým si v nich to pravé espresso, které znáte z oblíbené kavárny, nepřipravíte. Nemáte moc možností, jak ovlivnit čas extrakce, dostatečné množství kávy (množství nemáte jak zkontrolovat a většinou ani to maximální množství kávy nebude dostatečné) nebo hrubost mletí. Výsledná káva v automatu nebude dostatečně silná i díky menším tlakům, které se k extrakci kávy používají, i když omezené možnosti nastavení automatické kávovary nabízejí také.

Co je u přípravy espressa důležité?

Brew Ratio - poměr mleté kávy a vody

Poměr mleté kávy a vody si určíte podle toho, jak silné espresso máte rádi. Běžně používaný poměr u nás je 1:2 (káva:voda), můžete ale volit cokoli mezi 1:1 (pro silné ristretto) až po 1:3, který je tradičnější v Itálii.

Čas přípravy

Čas přípravy (čas extrakce) měříme od chvíle, kdy začne káva vytékat z páky (porta filtru) při správné hrubosti mletí a při správném množství v páce. Čas extrakce je potřeba ohlídat tak, aby byl v rozmezí 25-30 sekund. Kratší doba extrakce znamená, že je káva namletá moc nahrubo (nebo je jí málo) a výsledná káva bude nevýrazná. Při delší extrakci jde o kávu tzv. přeextrahovanou, káva je v takovém případě namletá moc jemně a výsledná káva bývá příliš hořká a obsahuje nepříjemné a trpké tóny, které do kávy nepatří.  

Množství kávy

Pro espresso je potřeba dostatečně jemně namlít 7-10g čerstvě pražené kávy. Pro dvojité espresso je to potom 18-21g kávy. Pokud by byl čas extrakce stále moc rychlý (nebude v rozmezí 25-30 sekund) a váš mlýnek už nezvládne jemnější mletí, je potřeba zvýšit množství kávy, abyste čas extrakce prodloužili.

Množství nápoje

Jde o finální množství kávy v šálu, které by u espressa mělo být v rozmezí 25-30ml, v případě dvojitého espressa 40-50ml. Pokud budete množství kontrolovat váhou, je možné volit přibližný přepočet 1ml = 1g.

Hrubost mletí

Hrubost mletí je v případě espressa veličina, která nejvíce ovlivňuje chuť výsledného nápoje. Začněte nejjemnějším mletím a v případě potřeby později mletí upravujte směrem k větší hrubosti. Držte se pravidla, že pokud je doba extrakce více než 30 sekund, je potřeba volit hrubší mletí, je li extrakce kratší než 25 sekund, volíme jemnější mletí. Pokud již nelze zvolit jemnější mletí, je potřeba zvýšit množství mleté kávy, aby byla extrakce pomalejší a dostala se do rozmezí 25-30 sekund.

Teplota vody při přípravě

Teplotou myslíme teplotu vody, která prochází pákou při extrakci. U domácích kávovarů se touto hodnotou většinou nemusíme zabývat, protože nejde moc měnit, ale je dobré vědět, že ideální teplota vody pro espresso je 88 - 93 °C s tím, že vyšší teplota zlepšuje chuť a snižuje aciditu (kyselost).

Pěna odhalí kvalitu kávy

Krémová pěna vzniká, když se kávové aromatické oleje mísí pod tlakem s horkou vodou a vzduchem. Musí mít rovnoměrnou karamelovou barvu a má tvořit na povrchu nápoje vrstvičku asi pět milimetrů. Při pití by se měla usazovat na stěnách šálku.

Nekvalitní řídká káva s nevýraznou vodovatější chutí – pěna hodně světlá, bublinatá, nahoře plave olej.

Káva spálená, přeextrahovaná, hodně vyluhovaná chutnající trpce a hořce – tmavohnědá pěna, která se rychle ztrácí, nebo se jí utvoří uprostřed otvor, kterým káva prosvítá.

Správný šálek na espresso

Porcelánový šálek na espresso by měl být předehřátý a měl by mít silné stěny, které udrží nápoj déle teplý. Dno šálku by mělo být úzké a kónické, aby káva z trysek kávovaru plynule stékala po šikmé stěně a vytvořila krémovou pěnu.

Důležitým, ale nepříliš známým faktem je, že s vypitím hotového nápoje se nemá dlouho otálet. Aromatické látky obsažené v kávě jsou silně těkavé a pokud ji necháme dlouho stát, tak po hodině pijeme už pouze „obarvenou vodu“.

Jak připravit espresso v pákovém kávovaru

Celkový čas přípravy: cca 1 minuta, doba extrakce 25-30 sekund

Množství kávy: 7-10g (18-21g pro dvojité espresso)

Následně předpokládejme, že máte mlýnek seřízený podle předchozího popisu (hrubost mletí a množství kávy):

1. Sundáme páku z kávovaru a důkladně ji propláchneme vodou (nezapomeneme vylít vodu z pod sítka).
2. Nemele si kávu na espresso (7-10g mleté kávy).
3. Namletou kávu nasypeme do sítka páky a rovnoměrně kávu zarovnáme po celé šířce sítka.
4. Páku položíme na stůl a tamperem rovně kávu stlačíme. Po stlačení neklepejte tamperem o páku, vibracemi by v kávě vznikly trhliny, které by ovlivnily extrakci a výslednou kvalitu kávy.
5. Očistěte hlavu páky od zbytků kávy a nasaďte páku do kávovaru.
6. Spusťte extrakci. Káva by měla začít vytékat po 5-7 sekundách a bude téct 25-30 sekund (nejvhodnější doba extrakce).
7. Hotové espresso by mělo mít 25-30ml. Kontrolujte váhou (1ml = 1g).
8. Espresso podávejte hned po jeho přípravě.

Jak připravit espresso bez kávovaru

Bez pořádného tlaku z pořádného kávovaru není možné připravit kvalitní espresso s předepsanými parametry. To je pochopitelné. Správnou alternativní metodou se ale chuti espressa můžeme přiblížit a vychutnat si stále moc dobrou kávu bez drahého vybavení.

Espresso pomocí moka konvičky

I když je menší a vypadá úplně jinak než pákový kávovar, je moka konvička nejlepší způsob jak si připravit kávu podobnou espressu. Kávu vyrábí tlakem podobně jako espresso kávovar a mnoho lidí ji upřednostňuje, protože je mnohem dostupnější a přenosnější než espresso kávovar.

Espresso ve French Pressu

Udělat espresso ve French Pressu v podstatě znamená připravit si v něm méně kávy než je pro French Press obvyklé. Připravíte si jeden čálek horké vody, do FrenchPressu dáte 2 polévkové lžíce mleté kávy (namletá v hrubosti pro FrenchPress). Přilijte vodu do PrenchPressu, zamíchejte a čekejte 4 minuty. Poté pomalu tlačte sítko FrenchPressu dolů.

Espresso v AeroPressu

I pomocí Aeropressu lze připravit silnou kávu podobnou espressu. Opět to znamená, že vycházíme ze standardní přípravy kávy v AeroPressu, jen si kávy připravíme méně a bude proto silnější.

Chcete znát další nápoje na bázi espressa? Doporučujeme náš článek Vyznáte se v kávových nápojích?