Metody zpracování kávy: Washed, natural nebo honey?

Zahlédli jste u kávy slova jako Washed, Natural nebo Honey a rádi byste věděli, o co se jedná? 

Když laici mluví o kávě, často mluví o tmavém nebo světlém pražení nebo o zemi původu, kde byla káva vypěstována. A i když je pravda, že tyto faktory skutečně přispívají k lahodnosti zrn, něco zásadního se v diskusích o kávě často přehlíží: A to je její zpracování, které významně ovlivňuje výslednou chuť kávy, stejně jako její následné pražení.

Před patnácti lety byla většina výběrových káv na trhu zpracována mokrou metodou (Washed), ale farmáři, exportéři a pražírny nedávno spustili něco, co by se dalo označit za revoluci ve zpracování. Pojďme si proto všechny hlavní druhy zpracování trochu popsat a dozvědět se všechno, co stojí za to vědět o této fascinující a často přehlížené části zpracování kávy.

Než se ale pustíme do popisu hlavních metod zpracování kávy, pojďme si ještě říci pár podrobností o tom, co je vlastně to naše "zrnko kávy".

Čistě technicky kávové zrno není zrno. Ve skutečnosti je to semeno, které se vyvíjí uvnitř toho, čemu říkáme "kávová třešeň". Technicky je proto pěstování kávy vlastně pěstováním ovoce. Uvnitř kávové třešně jsou potom dvě kávová zrna, ke kterým se potřebujeme dostat co možná nejšetrněji. Výjimku tvoří pouze tzv. perlová zrna, kdy v kávové třešni jedno zrno zakrní a druhé zrno tak zaplní celou třešeň. 

A když mluvíme o zpracování kávy, tak to je vlastně proces přeměny této kávové třešně na stabilní a homogenizovaný produkt připravený na export, který se nakonec upraží. Tím produktem jsou kávová zrna usušená na správnou vlhkost.

Obvykle je postup následující:

Fáze od kávové třešně ke kávovému zrnku

1. Rostlina: Kávová třešeň se mění ze zelené na červenou a pomalu dozrává, jak se blíží sezóna sklizně.
2. Sběr: Během sklizně sběrači navštíví všechny kávovníky. V ideálním případě budou sbírat pouze zralé třešně.
3. Zpracování: Po sběru budou třešně zpracovány. Ve své podstatě je zpracování celé o odstranění dužiny a vysušení semene bez vzniku plísní nebo problémů s fermentací. Existují tři hlavní způsoby zpracování kávy:
   1. Washed (neboli mokré zpracování)
   2. Natural (neboli suché zpracování)
   3. Honey 
4. Suché mletí: Posledním krokem zpracování je odstranění ochranné vrstvy zvané „pergamen“, která se nachází vně kávového zrna. Je to tenká, ale tvrdá skořápka.
5. Zelená zrna: Jedná se o hotový zemědělský produkt, který je připraven k exportu. Vlhkost by se měla pohybovat kolem 10-12 %. Měl by být pečlivě skladován.
6. Pražení: Zelená zrna koupí pražírna kávy, která je následně uskladní pro budoucí pražení. Pražení obvykle probíhá v zemi spotřeby, v opačném případě nelze mluvit o čerstvě pražené kávě.

3 hlavní metody zpracování

Pokud se budete zpracováním kávy zabývat podrobněji, tak zjistíte, že expistuje spousta způsobů, jak kávu zpracovat. Obvykle ale spadají do tří hlavních kategorií: Washed, Natural nebo Honey. Každý způsob zpracování má za následek různé chutě a to je důležité si uvědomit, pokud hledáte konkrétní vlastnosti vaší kávy.

1. Mokrá metoda zpracování kávy

Mokrá metoda, neboli metoda Washed, je nejčastěji používaná a obecně se používá na tu nejkvalitnější kávu. Káva zpracovaná mokrou metodou má podstatně čistější, a tím i bohatší, chuť.

Typické tóny: čokoláda, ořechy, citron, květiny, peckovina 
Původ: Latinská Amerika
Profil chuti: Promytá káva je to, co většina lidí uznává jako ‚normální kávu.‘ Ve srovnání s jinými hlavními typy zpracování má tendenci zvyšovat kyselost a čirost kávových zrn.

Touto metodou jsou obvykle zpracovány vyvážené kávy, s komplexními tóny, středním tělem a výraznější kyselostí, příčemž jsou stále sladké. Jsou skvělé pro přípravu v klasickém kávovaru. 

Mokrá metoda zpracování je nejkonzistentnější metodou pro kvalitu.

1. Nejprve se čerstvě natrhané kávové třešně vloží do vody. To je způsob, jak vytřídit nezralé či jinak vadné třešně a další nečistoty. Zelené nebo defektní třešně včetně nečistot často vystoupí na povrch. Říká se jim ‚plovoucí‘.
2. Třešně pak projdou rozvlákňovačem, aby se odstranila vnější slupka a dužnina.
3. Ve chvíli, kdy je zrno obaleno pouze pergamenem, se kávová zrna ponoří do vodních lázní, kde se nechají 18-50 hodin fermentovat, přičemž délka fermentace záleží mimo jiné na kvalitě kávy a teplotě vody. Díky fermentaci si mikroorganismy v kávovém zrnu vytvoří enzymy, které postupně zbaví zrno pergamenu. Farmáři určují dobu fermentace ručně – jakmile zmizí slizká struktura, je čas zrna umýt.
4. Po fermentaci se kávová zrna začnou šetrně sušit na konečnou vlhkost 10-12%. U sušení kávových zrn lze lehce celou sklizeň znehodnotit a pro farmáře je to jedna z nejdůležitějších částí procesu zpracování kávy. Sušení probíhá buďto na slunci anebo v případě větších producentů i pomocí mechanizovaných sušiček, kdy pomocí pohyblivé střechy dochází k hlídání dokonalého rovnoměrného vysušení sklizně v průběhu celého dne. Jinak se zrna otáčejí pomocí hrábí a sbírají se každé odpoledne nebo pokud hrozí déšť. Jedná se o velmi pracnou část, která obvykle trvá 8 až 15 dní. 

Se zpracováním kávy mokrou metodou se lze často setkat u kvalitních kolumbijských káv. Kávy z tohoto regionu mají výraznou chuť a bohaté tělo. Najdete je i v naší nabídce a pražíme je pro Vás vždy až po objednávce, čímž Vám zaručujeme dodání opravdu čerstvě pražené kávy.

2. Suchá metoda zpracování kávy

Přírodní zpracování (Natural), které se někdy nazývá „suché zpracování“ nebo „neprané“, je nejstarší a nejjednodušší metodou zpracování kávy a vyžaduje jen velmi malé strojní vybavení. Cílem přírodního zpracování je usušit celou třešeň ve třech krocích: čištění, sušení a loupání.

Se suchou metodou se setkáte nejčastěji u káv z Etiopie, Brazílie a Jemenu. Jedná se o nejstarší metodu. Suchá metoda se používá především v suchých oblastech, kde je špatný přístup k vodě. 

Přírodní (suchý) proces je považován za tradičnější způsob zpracování. Pochází z míst s omezeným přístupem k čisté vodě a nejlépe funguje v místech s nízkou vlhkostí a občasným deštěm. Dnes farmáři někdy zvolí tento proces, protože oni a jejich nákupní partneři jsou nadšeni z možností chutí, které přináší.

Typické tóny: Jahoda, Borůvka, Rozinky, Ananas, Bílé víno

V případě suché metody zpracování kávy záleží v hodně velké míře na detailech při sušení, neboť při tomto procesu se snadno znehodnotí celá sklizeň.

1. Stejně jako mokré zpracování je prvním krokem oddělení sklizených třešní od všeho, co by do kávy nemělo patřit, včetně větviček, kamínků nebo nezralých/přezrálých třešní. Při přirozeném zpracování se tento krok provádí ručně pomocí síta.
2. U suché metody se kávová třešeň nezbavuje dužiny, ale proces sušení začíná s celou třešní tak jak je sklizena. Během procesu sušení kávová zrna absorbují chuť ovoce, což umožňuje intenzivnější a sladkou chuť. Kávové třešně se většinou suší položením na sušící stoly, vyvýšené rohože, záhony či terasy, kde se suší na Slunci. Během procesu sušení se může pokazit mnoho věcí, takže farmáři musí třešním věnovat neustálou pozornost, aby se vyhnuli plísni nebo překvašení. Pokud jsou fazole příliš suché, během procesu loupání se rozpadnou. Pokud jsou příliš vlhké, jsou náchylné k plísním.
3. Jakmile třešeň dosáhne správné úrovně vlhkosti, káva se oloupe, aby se odstranila slupka kávové třešně, dužina a následně i pergamen. Obvykle to bude trvat 2-6 týdnů (záleží na vlhkosti vzduchu, nadmořské výšce, míře srážek, teplotě vzduchu, atd).
4. Po vysušení kávových zrn na optimální vlhkost, tj cca 10-12%, která zajistí, že kávová zrna přežijí bez jakékoli újmy další transport do zemí určení i následné uskladnění, putují kávová zrna dále do světa. 

3. Honey metoda zpracování kávy

Honey metoda, taktéž zvaná semi-washed, kombinuje předchozí dvě metody: je méně náročná na spotřebu vody než mokrá metoda a zároveň není tak riskantní na proces sušení jako suchá metoda.

Tato metoda zpracování se objevila v Kostarice asi před 15 lety. Tradiční brazilský způsob zpracování kávy má však mnoho podobností.

Typické tóny: Třtinový cukr, datle, karamel, meruňka, fíky, nízká kyselost
Původ: Brazílie a Kostarika

1. Vzhledem k tomu, že kávová třešeň je zbavena slupky, ale dužina zůstává během sušení nedotčená, přináší tento proces do chuti kávy větší sladkost. Množství ponechané dužiny potom ovlivňuje to, jak bude hotová káva chutnat. Některé kávy se chuťově blíží těm zpracovaným suchou metodou a jsou ovocnější, jiné jsou naopak kyselejší. Obvykle jsou však všechny velmi sladké a a na chuť příjemné.
2. Kávová zrna zbavená slupky a malé části dužiny se nechají krátkou dobu fermentovat.
3. Kávová zrna se suší na slunci. Proces sušení není oproti suché metodě tak riskantní, protože díky odstranění vnější slupky je podstatně menší riziko vzniku plísní.
4. Zrna se opět suší na požadovanou vlhkost 10-12%, která zaručí bezproblémový transport a následné skladování zelených kávových zrn. 

Navzdory názvu Honey nemá tato metoda se skutečným medem nic společného. Název pochází z Kostariky, kde pěstitelé kávy porovnávali lepkavý a sladký sliz nalepený na zrnu s medem. Je ironií, že tato káva bývá velmi sladká a ovocná, takže název tak nějak dává smysl. V posledních letech se tato metoda zpracování stala oblíbenou u kávových znalců ve všech částech světa, protože má tendenci kombinovat ty nejlepší aspekty praného (Washed) a přírodního (Natural) procesu.